Domowe kiszenie kapusty – idealne proporcje i sekrety udanej kiszonki oraz tradycyjny przepis.

 

Kapusta przygotowana do kiszenia.

 

Jesień to w polskiej kuchni czas szczególny, a jego nieoficjalnym symbolem bez wątpienia jest beczka lub wielki słój wypełniony szatkowaną kapustą. Domowa kapusta kiszona bije na głowę tę kupowaną w sklepie – jest idealnie chrupiąca, naturalnie kwaśna i pełna witamin.
Jeśli wydaje Ci się, że kiszenie kapusty to wyższa szkoła jazdy, mam dla Ciebie dobrą wiadomość: to genialnie proste! Wystarczą dwa podstawowe składniki i odrobina cierpliwości.
W tym wpisie przeprowadzę Cię przez cały proces krok po kroku, zdradzę idealne proporcje soli i odpowiem na pytania, które najczęściej zadajecie w komentarzach. Zapraszam do lektury!

 

Jeśli chociaż trochę podoba Ci się mój blog to możesz postawić mi kawę ☕ ( wesprzeć ) tutaj : buycoffee.to  Dzięki Twojemu wsparciu będę mógł tworzyć jeszcze lepsze treści dla Ciebie. Z góry dziękuję ! 

 

 

Czego potrzebujesz? Składniki i narzędzia.

 
Składniki podstawowe:

    Kapusta biała (najlepiej odmiany późne, zimowe – mają więcej cukru, dzięki czemu lepiej fermentują).
    Sól kamienna niejodowana.

Opcjonalne dodatki (dla smaku):

    Marchewka (ok. 100 g na 1 kg kapusty) – nada słodyczy i pięknego koloru.
    Kminek (całe ziarna) – wspomaga trawienie.
    Liście laurowe i ziele angielskie.

 

Co dają poszczególne dodatki w kiszonej kapuście?

   Marchewka (naturalna słodycz i piękny kolor). Marchewka nie tylko świetnie wygląda i przełamuje biel kapusty żywym, pomarańczowym kolorem. Zawiera ona sporo naturalnych cukrów, które stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu fermentacja rusza sprawniej. Nadaje też kiszonce delikatny, łagodny posmak.

   Kminek (wspomaganie trawienia i korzenny akcent). To najważniejsza przyprawa funkcjonalna w kiszonce. Kapusta bywa ciężkostrawna i wzdymająca, a kminek zawiera olejki eteryczne, które rozkurczają układ pokarmowy i drastycznie ułatwiają trawienie. Dodatkowo nadaje kapuście charakterystyczny, wiejski, głęboki aromat.

   Ziele angielskie (głębia zapachu). Te małe, brązowe kuleczki wnoszą do kiszonki ciepły, korzenny aromat łączący w sobie nuty goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej. Ziele angielskie sprawia, że zapach fermentującej kapusty staje się bardziej szlachetny i mniej ostry dla nosa.

   Liście laurowe (trwałość i naturalna ochrona). Poza leśnym, lekko żywicznym aromatem, liście laurowe mają silne właściwości antyseptyczne i przeciwgrzybicze. Zawarte w nich związki pomagają utrzymać stabilność biologiczną w beczce, działając jak naturalny konserwant chroniący wierzchnie warstwy przed niepożądanym zepsuciem.


Narzędzia:

    Duża miska do mieszania.
    Szatkownica lub ostry, duży nóż + deska do krojenia.
    Kamionkowa beczułka, duże, wyparzone słoiki lub dębowa beczka.
    Coś do ubijania (np. drewniany tłuczek do ziemniaków).

 

 

Czym charakteryzuje się idealna kapusta do kiszenia?

 

    Do kiszenia nadaje się wyłącznie późna kapusta biała (odmiany zimowe), którą zbiera się z pól pod koniec września i w październiku.
Wczesna kapusta (np. młoda kapusta wiosenna lub letnia) zupełnie się do tego nie nadaje – zawiera za dużo wody i za mało cukrów, przez co zamiast się ukisić, szybko zgnije, zrobi się miękka, szara i śliska.

    Duże, zbite i ciężkie główki. Im twardsza i bardziej zwarta jest główka, tym mniej ma w sobie wolnej wody, a więcej chrupiących liści. Wybieraj egzemplarze, które w dłoniach wydają się ciężkie jak kamień.
    Białe liście. Im bielsza kapusta w środku, tym lepiej. Zielone liście zewnętrzne zawierają dużo chlorofilu, który może nadać kiszonce gorzkawy posmak i brzydki, szarawy kolor.
    Wysoka zawartość naturalnych cukrów. Późne odmiany kapusty gromadzą w sobie jesienią dużo cukrów. Są one niezbędne dla bakterii kwasu mlekowego – to właśnie z nich bakterie produkują kwas, który konserwuje naszą kiszonkę.

Najlepsze, sprawdzone odmiany (Warto pytać o nie na targu). Jeśli kupujesz kapustę bezpośrednio od rolnika lub na giełdzie warzywnej, poszukaj tych konkretnych odmian:

    Kamienna Głowa – absolutna, tradycyjna królowa polskich kiszonek. Ma gigantyczne, twarde jak skała główki o białym wnętrzu i idealnej słodyczy. Kapusta z niej jest niezwykle chrupiąca i nie ciemnieje.
    Amager – bardzo stara, sprawdzona odmiana zimowa. Daje gwarancję, że kiszonka zachowa twardość przez wiele miesięcy.
    Novoton oraz Ramco – popularne i cenione odmiany holenderskie, które dają bardzo wyrównane, mocno zbite, białe główki o doskonałym smaku.

   Szybki test na targu – jak rozpoznać dobrą kapustę?
Weź główkę do ręki i mocno ją naciśnij. Jeśli kapusta lekko się ugina i "skrzypi" albo "trzeszczy", oznacza to, że liście są luźne i mają w sobie za dużo powietrza. Idealna kapusta do kiszenia musi być twarda i nieustępliwa pod naciskiem kciuka.

 

 

 Ile soli do kiszenia kapusty?

 
   To najważniejsze pytanie, od którego zależy sukces całej operacji. Za mało soli sprawi, że kapusta zmięknie i może się zepsuć. Za dużo – zepsuje smak i zatrzyma fermentację.

    Idealna proporcja to 20–25 gramów soli na 1 kg poszatkowanej kapusty.

W przeliczeniu na kuchenne miary jest to 1 płaska do lekko czubatej łyżka stołowa soli na każdy kilogram kapusty. Jeśli robisz większą ilość, trzymaj się tych proporcji:

    3 kg kapusty – ok. 60–75 g soli (ok. 3 łyżki)
    5 kg kapusty – ok. 100–125 g soli (ok. 5–6 łyżek)
    10 kg kapusty – ok. 200–250 g soli (ok. 10–12 łyżek)

   Ważne! Używaj wyłącznie soli kamiennej niejodowanej (najlepsza jest tradycyjna sól kłodawska do przetworów). Sól jodowana lub warzona może sprawić, że kapusta stanie się szara i miękka! 

 

 

Jak ukisić kapustę? Instrukcja krok po kroku.

   
 Krok 1 Przygotowanie kapusty. Zdejmij z kapusty wierzchnie, uszkodzone liście (nie wyrzucaj ich, przydadzą się na koniec!). Główki przekrój na ćwiartki, wytnij głąb, a resztę drobno poszatkuj. Jeśli dodajesz marchewkę, zetrzyj ją na grubych oczkach tarki.

 Krok 2 Solenie i mieszanie. W dużej misce wymieszaj poszatkowaną kapustę ( marchewkę, kminek oraz inne przyprawy jeśli dodajesz) z odpowiednią ilością soli. Odstaw warzywa na około 30–60 minut. Sól wyciągnie z kapusty wodę, a liście zmiękną, dzięki czemu puszczą mnóstwo soku.

 Krok 3 Ubijanie w słoikach lub beczce. Wkładaj kapustę do słoików lub kamionki partiami (warstwa po warstwie). Każdą warstwę bardzo mocno ubijaj dłonią lub tłuczkiem. Cel? Pozbyć się całego powietrza. Kapusta musi być całkowicie pokryta własnym sokiem. Na samej górze ułóż całe liście kapusty, które odłożono na początku, i dociśnij je (np. mniejszym słoikiem z wodą lub wyparzonym kamieniem).

 Krok 4 Fermentacja (Cierpliwość popłaca). Słoiki zakręć, ale niezbyt mocno, ponieważ podczas fermentacji będą wydzielać się gazy. Postaw naczynia na tacy lub ściereczce (sok może buzować i lekko wyciekać). Trzymaj kapustę w temperaturze pokojowej (20–22°C) przez pierwsze 3–5 dni.

 Krok 5 Odgazowywanie. Po 2–3 dniach, gdy zobaczysz bąbelki powietrza, czystym drewnianym patyczkiem (np. do szaszłyków) przebij kapustę w kilku miejscach aż do dna. W ten sposób wypuścisz gazy, a kapusta nie będzie gorzka.

 Krok 6 Dojrzewanie. Po około 7–10 dniach kapusta powinna być już smaczna i ukiszona. Wtedy mocno dokręć słoiki i przenieś je w chłodne miejsce (piwnica, lodówka, ok. 5–10°C), aby zatrzymać proces intensywnej fermentacji.

 

 

Kiszenie kapusty w beczce dębowej – powrót do korzeni i kulinarny arystokratyzm.

 
   Choć szklane słoiki i kamionkowe garnki są bardzo wygodne, to beczka dębowa jest absolutną królową, jeśli chodzi o tradycyjne kiszenie kapusty. To właśnie w drewnianych naczyniach nasze babcie przygotowywały zapasy na całą zimę. Dlaczego warto do tego wrócić i o czym trzeba pamiętać?

 
Dlaczego akurat dąb?
Drewno dębowe nie jest tylko zwykłym opakowaniem – ono aktywnie bierze udział w procesie fermentacji:

    Wyjątkowy smak i aromat. Dębina zawiera naturalne garbniki (taniny), które przenikają do kapusty, nadając jej głęboki, szlachetny, lekko drzewny posmak.
    Niezrównana chrupkość. Te same garbniki sprawiają, że kapusta kiszona w beczce dębowej zachowuje swoją jędrność i chrupkość znacznie dłużej niż ta ze słoika.
    Naturalne właściwości antyseptyczne. Drewno dębowe wykazuje lekkie działanie antybakteryjne, co pomaga chronić kiszonkę przed rozwojem niepożądanych pleśni.

Jak przygotować nową lub nieużywaną beczkę? (Ważny krok!).
   Nie można wrzucić kapusty do nowej, suchej beczki, bo drewno "wypije" cały cenny sok, a kapusta ściemnieje i się zepsuje. Beczkę trzeba najpierw przygotować:
   Pęcznienie. Zalej beczkę zimną wodą i zostaw na 2–3 dni, regularnie uzupełniając płyn. Drewno musi nasiąknąć, a klepki napęcznieć, aby beczka stała się w 100% szczelna.
    Wyparzanie. Następnie wylej wodę i przepłucz wnętrze wrzątkiem (tradycyjnie robiło się to z dodatkiem liści dębu lub orzecha włoskiego), aby zdezynfekować naczynie i wypłukać nadmiar gorzkich tanin.

Zasady pielęgnacji dębowej beczki.

   Nigdy nie pozwól jej całkowicie wyschnąć. Po skończonym sezonie i opróżnieniu beczki, dokładnie ją umyj bez użycia detergentów (tylko gorąca woda i szczotka), a następnie przechowuj w wilgotnym, chłodnym miejscu.
    Docisk. Kapustę w beczce tradycyjnie dociska się specjalnym dębowym deklem (krążkiem), na którym kładzie się dobrze wyparzony, ciężki kamień (np. polny). Ja zrobiłem sobie okrągły docisk z betonu z aluminiowym uchwytem. Jego wymiary to: wysokość 13 cm , szerokość 26 cm.  Pamiętaj, aby pod deklem zawsze znajdowała się warstwa całych liści kapusty!

 

 

Jak przygotować i odświeżyć dębową beczkę przed kolejnym sezonem?

 
   Jeśli beczka stała pusta przez kilka miesięcy, najpierw sprawdź jej szczelność. Zalej ją zimną wodą na 24–48 godzin, aby drewno spęczniało i zamknęło ewentualne szczeliny między klepkami. Jeśli z poprzedniego roku pozostał w niej kwaśny zapach, wyszoruj wnętrze gorącą wodą z dodatkiem sody oczyszczonej (około 2–3 łyżki na wiadro wody). Na koniec bardzo dokładnie wypłucz ją czystą wodą i sparz wrzątkiem.

 

 Co zrobić, gdy drewniany dekiel dociskowy lub wnętrze beczki ściemniało?
   Ciemnienie drewna dębowego w kontakcie z kwasem to całkowicie naturalny proces. Odpowiadają za to zawarte w dębinie garbniki. Nie oznacza to, że beczka jest brudna czy zepsuta. Jeśli na deklu nie ma śladów pleśni, a jedynie ciemniejszy kolor, wystarczy go mocno wyszorować ostrą szczotką i gorącą wodą. Jako naturalnego peelingu możesz użyć zwykłej soli kuchennej.

 

 Czy w beczce dębowej można używać foliowego worka do kiszenia?
   W sklepach ogrodniczych bez problemu kupisz specjalne, duże worki foliowe do beczek. Chociaż ułatwiają one sprzątanie i gwarantują szczelność, to używając ich, całkowicie odcinasz kapustę od drewna. Tracisz wtedy największe zalety dębiny – kapusta nie przejdzie szlachetnym aromatem i nie zyska tej wyjątkowej, tradycyjnej chrupkości. Jeśli zależy Ci na prawdziwym, staropolskim smaku, kiś kapustę bezpośrednio w drewnie.

 

 

Przepis na tradycyjną kiszonkę (10 kg).

 

Składniki :

   10 kg kapusty białej (późnej, zimowej – waga po wycięciu głąbów i odrzuceniu wierzchnich liści).
    200–250 g soli kamiennej niejodowanej (ok. 10–12 płaskich łyżek stołowych).
    1 kg marchewki (opcjonalnie, starta na grubych oczkach).
    Dodatki aromatyczne (według uznania): 2–3 garści całych ziaren kminku, 15–20 liści laurowych, 25 ziaren ziela angielskiego.

Wykonanie krok po kroku:
 

 Krok 1 Szatkowanie i odłożenie liści. Z całych główek zdejmij 5–6 dużych, ładnych zewnętrznych liści i odłóż je na bok. Resztę kapusty drobno poszatkuj, odrzucając twarde głąby.
 Krok 2 Solenie i przyprawianie. Poszatkowaną kapustę wrzucaj partiami do dużej miski lub bezpośrednio do wanny/czystej kasty. Każdą partię posypuj solą, dodawaj marchewkę oraz przyprawy (kminek, liście laurowe, ziele angielskie).
 Krok 3 Mieszanie i odpoczynek. Całość dokładnie wymieszaj czystymi dłońmi i dociśnij. Zostaw kapustę na 30–60 minut, aby puściła mnóstwo soku i wyraźnie zmiękła.

 Krok 4 Ubijanie (Kluczowy krok). Na dno przygotowanej beczki lub kamionki ułóż 2–3 odłożone wcześniej całe liście kapusty. Następnie wkładaj kapustę partiami (warstwa po warstwie o grubości około 10–15 cm) i bardzo mocno ubijaj dłońmi, pięściami lub drewnianym tłuczkiem. Kapusta jest dobrze ubita, gdy sok całkowicie ją przykrywa, a na powierzchni nie ma pęcherzyków powietrza.
 Krok 5 Zabezpieczenie góry. Na samej górze ułóż resztę całych liści kapusty. Połóż na nie dębowy dekiel lub talerz i dociśnij ciężkim, wyparzonym kamieniem. Sok musi całkowicie zakrywać docisk!
 Krok 6 Fermentacja i odgazowanie. Trzymaj naczynie w temperaturze pokojowej (18–22°C). Już po 2–3 dniach kapusta zacznie mocno pracować i buzować. Wtedy codziennie (przez 3 dni) zdejmuj docisk i czystym, długim drewnianym kijem przebijaj kapustę w kilku miejscach aż do samego dna, aby uwolnić gromadzące się gazy (dzięki temu kapusta nie będzie gorzka).
 Krok 7 Przeniesienie w chłód. Po około 7–10 dniach, gdy intensywne buzowanie ustanie, a kapusta uzyska pożądany, kwaśny smak, przenieś naczynie w chłodne miejsce (piwnica lub spiżarnia, ok. 5–10°C), aby zatrzymać proces fermentacji. Pamiętaj, by przez cały okres przechowywania kapusta była stale zanurzona w soku!

 

 

Co zrobić gdy sok zniknie ?

 
   Gdy z powierzchni kapusty znika sok, nie można tego lekceważyć, ponieważ wystające ponad płyn warstwy szybko ściemnieją, wyschną i staną się idealnym pożywieniem dla pleśni. Kapusta musi być przez cały czas całkowicie odcięta od tlenu. Oto dwa kroki, które należy wykonać, aby uratować sytuację:

 
 Krok 1. Najpierw mocno dociśnij (częsty błąd).
Bardzo często sok wcale nie wyparował, tylko kapusta pod wpływem pracujących gazów fermentacyjnych „podniosła się” i spęczniała, chłonąc płyn jak gąbka. Zdejmij obciążenie i bardzo mocno ubij (ugnieć) kapustę czystą dłonią, pięścią lub tłuczkiem. W wielu przypadkach po porządnym dociśnięciu sok z powrotem wypłynie na powierzchnię. Jeśli tak się stanie, nałóż z powrotem ciężki docisk, aby znowu nie wypłynęła. 

 
 Krok 2. Jeśli to nie pomogło – dolej domową solankę. Jeśli kapusta była mało soczysta (np. kupiona zbyt wcześnie lub długo leżała po zakupie) i po ubiciu płynu nadal brakuje, musisz uzupełnić go sztucznie. Przygotuj tradycyjną zalewę: 
    Proporcja: Na 1 litr wody dodaj 1 płaską łyżkę (ok. 20 g) soli kamiennej niejodowanej.
    Przygotowanie: Przegotuj wodę z solą i całkowicie ją ostudź.
    Zalanie: Zalej kapustę zimną lub letnią solanką tak, aby płyn przykrywał ją na co najmniej 1–2 centymetry powyżej poziomu liści.

  Czego absolutnie NIE wolno robić?
    Nie dolewaj do kiszonki wrzątku ani gorącej wody – wysoka temperatura natychmiast zabije pożyteczne bakterie kwasu mlekowego i zniszczy cały proces kiszenia. Nie dolewaj też samej czystej wody bez soli, ponieważ rozcieńczysz solankę, a kapusta może zrobić się miękka i spleśnieć.

 

 

Dlaczego sok znika podczas mrozu ?

 
   Znikanie soku z kiszonej kapusty podczas mrozu i silnych chłodów to bardzo częste zjawisko, które dawniej w domach nazywano potocznie tym, że „kapusta chowa sok na zimę”.
Dzieje się tak z dwóch głównych powodów fizycznych i biologicznych:

1. Ponowne wchłanianie soku przez kapustę (Reabsorpcja).Gdy temperatura mocno spada, proces fermentacji całkowicie się zatrzymuje, a bakterie kwasu mlekowego przestają pracować. W niskich temperaturach zachodzi zmiana ciśnienia wewnątrz naczynia, a struktury komórkowe kapusty zaczynają powoli wciągać (wchłaniać) solankę z powrotem do środka liści. Kapusta działa wtedy jak gąbka – w cieple oddaje sok (pod wpływem soli i fermentacji), a w silnym chłodzie zasysa go z powrotem. 

 

2. Kurczenie się cieczy pod wpływem zimna
Woda i soki roślinne reagują na temperaturę. W cieple, pod wpływem pracujących gazów (dwutlenku węgla), cała zawartość beczki pęcznieje, staje się bardziej spieniona, „luźna” i unosi się do góry. Kiedy przychodzi mróz, płyn kurczy się (zmniejsza swoją objętość) i zagęszcza, spływając w najniższe szczeliny na dno beczki. Pęcherzyki gazu znikają, a kapusta osiada, przez co wierzch wydaje się całkowicie suchy.

 

 Co z tym zrobić?
   Nic, jeśli kapusta stoi w mrozie/chłodzie. To całkowicie naturalne zjawisko. Jeśli beczka stoi w zamarzającej piwnicy lub na balkonie, nie musisz panikować ani od razu dolewać wody. Niska temperatura sama w sobie chroni kapustę przed zepsuciem (działa jak naturalna lodówka).    

   Obserwuj przy ociepleniu. Zobaczysz, że gdy tylko przyjdzie odwilż lub przeniesiesz porcję kapusty do cieplejszego pomieszczenia, komórki roślinne znów się rozluźnią i sok samoczynnie powróci na powierzchnię. Dopiero gdyby po ociepleniu sok nie wrócił, a kapusta nadal była sucha, należy ją mocno ubić lub uzupełnić poziom zimną solanką.

 

 

Kilka ciekawostek o kiszonej kapuście.

   Bomba witaminowa na zimę. Kiszona kapusta ma więcej witaminy C niż surowa! Proces fermentacji zwielokrotnia też zawartość witamin z grupy B.
   Naturalny probiotyk. Sok z kiszonej kapusty to genialny, naturalny napój wspierający odporność i florę bakteryjną jelit.
   Długowieczność kiszonki. Dobrze zabezpieczona i trzymana w chłodzie kapusta kiszona może postać nawet kilkanaście miesięcy, nie tracąc swoich właściwości.

   Rzymski sekret zdrowia. Starożytni Rzymianie uważali kapustę kiszoną za panaceum na niemal wszystkie dolegliwości. Słynny rzymski pisarz Katon Starszy twierdził, że to właśnie dzięki regularnemu jedzeniu kiszonej kapusty Rzym przez stulecia radził sobie z epidemiami bez pomocy profesjonalnych lekarzy.

   Pogromczyni szkorbutu. W XVIII wieku kapusta kiszona zrewolucjonizowała dalekomorskie podróże. Kapitan James Cook zabierał na swoje statki całe beczki tej kiszonki. Dzięki zawartości witaminy C uratował on setki marynarzy przed szkorbutem, co wcześniej było największą zmorą żeglarzy.

   Więcej witamin niż przed kiszeniem. Proces fermentacji kwasu mlekowego to kulinarna magia. Bakterie nie tylko konserwują warzywo, ale w trakcie swojej pracy syntetyzują nowe składniki odżywcze, drastycznie zwiększając ilość witamin z grupy B w porównaniu do surowej główki.

   Naturalny spalacz tłuszczu. Kiszona kapusta jest niezwykle niskokaloryczna (ma tylko około 12–16 kcal w 100 gramach), a zawarty w niej kwas mlekowy reguluje pracę układu pokarmowego, przyspiesza metabolizm i pomaga w walce z odkładaniem się tkanki tłuszczowej.

   Kosmiczne jedzenie. Kapusta kiszona była jednym z pierwszych tradycyjnych dań, które przebadano pod kątem przydatności dla astronautów. Ze względu na swoje właściwości probiotyczne i trwałość jest idealnym naturalnym pożywieniem wspomagającym odporność w trudnych warunkach.

   Sok dobry na kaca. Tradycyjny polski sok z kiszonej kapusty to jeden z najskuteczniejszych, naturalnych sposobów na syndrom dnia poprzedniego. Błyskawicznie uzupełnia wypłukane przez alkohol elektrolity, witaminę C, potas oraz sód. 

 

 

Najczęściej zadawane pytania.

 

1. Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka?

   Najczęstszym powodem jest brak odgazowania. Jeśli w trakcie najsilniejszego buzowania (3.–5. dzień) nie przebijesz kapusty patyczkiem, aby uwolnić nagromadzone gazy, kiszonka może nabrać gorzkiego posmaku.

2. Dlaczego sok w kapuście jest ciągnący się i śliski?
   To wynik zbyt wysokiej temperatury w pomieszczeniu (powyżej 24°C) lub użycia kapusty z dużą ilością nawozów azotowych (wczesne odmiany). Taka kapusta wciąż nadaje się do zjedzenia (jeśli ładnie pachnie), ale jej konsystencja jest mniej apetyczna.

 
3. Kapusta ściemniała od góry – czy muszę ją wyrzucić?

   Jeśli warstwa na samej górze zmieniła kolor na szary lub lekko brązowy, oznacza to, że nie była dokładnie przykryta sokiem i miała kontakt z tlenem. Jeśli nie ma na niej pleśni, wystarczy zebrać i wyrzucić ciemną warstwę, a reszta jest idealna do spożycia.

4. Jak odróżnić pleśń od kożucha fermentacyjnego?

   Kożuch fermentacyjny to cienki, biały, matowy nalot na powierzchni soku – jest nieszkodliwy (wystarczy go zebrać). Pleśń natomiast tworzy "puchate", kłaczkowate wyspy, często o zabarwieniu szarym, zielonym lub czarnym. Jeśli pojawi się pleśń, niestety cała zawartość słoika nadaje się do wyrzucenia.

 

5. Czy do kiszenia kapusty można dodać cukier?

   W tradycyjnym przepisie cukier jest całkowicie zbędny. Późne, zimowe odmiany kapusty mają w sobie wystarczająco dużo naturalnych cukrów, by wykarmić bakterie kwasu mlekowego. Dodanie cukru z przepisu przyspiesza proces, ale sprawia, że fermentacja staje się zbyt gwałtowna, a kapusta może łatwiej i szybciej mięknąć oraz stracić swoją chrupkość.

 
6. Dlaczego sok z kapusty zrobił się mętny i białawy?

   To całkowicie prawidłowy objaw, który nie powinien Cię martwić! Zmętnienie soku oraz pojawienie się białego osadu na dnie naczyń to bezpośredni dowód na to, że bakterie kwasu mlekowego żyją, namnażają się i wykonują swoją pracę. Płyn przy kiszeniu kapusty nigdy nie pozostaje klarowny.

 
7. Co zrobić, jeśli kapusta po ukiszeniu jest zbyt kwaśna?

   Jeśli po kilku tygodniach kapusta okaże się dla Ciebie zbyt kwaśna (np. do surówki), wystarczy odcisnąć ją z soku i delikatnie przepłukać na sitku pod zimną, bieżącą wodą. Pamiętaj jednak, by nie robić tego z całym zapasem w beczce, a jedynie z porcją przeznaczoną do natychmiastowego zjedzenia – sok chroni resztę przed zepsuciem.

 
8. Czy głąb kapusty również można ukisić?

   Tradycyjnie głąb usuwa się i wyrzuca, ponieważ jest twardy i ciężko go równomiernie poszatkować. Zawiera on jednak bardzo dużo cukrów i witamin. Jeśli lubisz jego smak, możesz pokroić go w cienkie plasterki lub słupki i wrzucić pomiędzy szatkowane warstwy. Ukisi się znakomicie i będzie bardzo chrupki.

 
9. Dlaczego moja kapusta kiszona zrobiła się szara, a nie żółto-biała?

   Najczęstszą przyczyną szarzenia kapusty jest dopuszczenie do niej tlenu (była słabo ubita lub nie była w pełni przykryta sokiem). Innym powodem może być użycie soli jodowanej zamiast kamiennej lub pozostawienie w kiszonce zbyt wielu zielonych, zewnętrznych liści, które podczas fermentacji zmieniają barwę na mało apetyczny, brudny odcień.

10. Czy można kisić kapustę bez używania marchewki?

   Tak, marchewka jest dodatkiem całkowicie opcjonalnym, stosowanym głównie dla dekoracji i przełamania koloru. Klasyczna kapusta kiszona składa się wyłącznie z samej poszatkowanej kapusty i soli. Warto też wiedzieć, że marchewka dodaje kiszonce słodyczy, co może nieznacznie podkręcić tempo fermentacji.

 

 

 Podsumowanie.

 

   Domowe kiszenie kapusty to prosty i tani sposób na stworzenie własnej bomby witaminowej na całą zimę. Kluczem do sukcesu jest trzymanie się złotej proporcji 20–25 g soli kamiennej na 1 kg późnej kapusty, dokładne ubicie warzyw w celu pozbycia się tlenu oraz regularne odgazowywanie przez pierwsze dni fermentacji. Niezależnie od tego, czy wybierzesz nowoczesne słoiki, czy tradycyjną beczkę dębową, cierpliwość opłaci się w postaci chrupiącej, idealnie kwaśnej i pełnej naturalnych probiotyków kiszonki, która bije na głowę każdy produkt ze sklepowych półek.

  

Tutaj znajdziesz przepis z wykorzystaniem kiszonej kapusty  : Bigos domowy z mięsem i kiełbasą .

 

  A jak to wygląda u Was? Kisicie kapustę w słoikach czy wolicie tradycyjne beczki? Jakie dodatki lubicie najbardziej – marchewkę, kminek, a może jabłka? Dajcie znać w komentarzach!

  

  Pozdrawiam ! 

---