 |
| Greckie jedzenie. |
Lazurowe morze, białe domki z niebieskimi okiennicami i zapach pieczonej jagnięciny zmieszany z aromatem dzikiego oregano. Kuchnia grecka to synonim zdrowia, prostoty i radości życia. Choć dieta śródziemnomorska jest znana na całym świecie, to właśnie greckie babcie (Yayá) posiadły wiedzę, jak z kilku podstawowych składników stworzyć kulinarne arcydzieła. Odwiedziliśmy tawerny na Krecie i w Ikarii – wyspie długowieczności – by poznać sekrety, które czynią tę kuchnię tak wyjątkową.
Sekret Greków nie tkwi w skomplikowanych technikach kulinarnych. Prawdziwa grecka kuchnia domowa bazuje na szacunku do ziemi i słońca. Grecy nie przekombinowują potraw – pozwalają składnikom mówić samym za siebie. Oto sekrety greckich kucharzy przekazywane z pokolenia na pokolenie, które warto zaprosić do swojej kuchni.
Sekret Greków nie tkwi w skomplikowanych technikach kulinarnych. Prawdziwa grecka kuchnia domowa bazuje na szacunku do ziemi i słońca. Grecy nie przekombinowują potraw – pozwalają składnikom mówić samym za siebie. Oto sekrety greckich kucharzy przekazywane z pokolenia na pokolenie, które warto zaprosić do swojej kuchni.
Jeśli chociaż trochę podoba Ci się mój blog to możesz postawić mi kawę ☕ ( wesprzeć ) tutaj : buycoffee.to Dzięki Twojemu wsparciu będę mógł tworzyć jeszcze lepsze treści dla Ciebie. Z góry dziękuję !
Ten post zawiera linki afiliacyjne, jeśli zdecydujesz się na zakup, mogę otrzymać niewielką prowizję bez dodatkowych kosztów dla Ciebie.
1. Oliwa z oliwek – płynne złoto w ilościach hurtowych.
W Grecji oliwa nie jest dodatkiem do smażenia – jest pełnoprawnym składnikiem dań, a wręcz osobnym elementem potrawy. Średnia roczna konsumpcja oliwy na jednego mieszkańca Krety to ponad 20 litrów!
Sekret kucharzy greckich. Yayá używa wyłącznie oliwy Extra Virgin z pierwszego tłoczenia i dodaje ją na dwa sposoby. Na bazie oliwy dusi się warzywa (tzw. dania lathera), ale kluczowe jest polanie potrawy sowitym strumieniem świeżej, surowej oliwy już po nałożeniu na talerz. To ona domyka smak, nadaje maślano-owocowy aromat i dostarcza potężnej dawki antyoksydantów.
2. Dzikość na talerzu, czyli potęga ziół i Horta.
Gdy Polak widzi chwasty na łące, Grek widzi... pyszne śniadanie. Jednym z największych sekretów greckiego zdrowia są dzikie rośliny zielone, znane jako Horta.
Sekret kucharzy greckich. Tradycyjna kuchnia obfituje w dziko rosnący mniszek lekarski, cykorię podróżnik czy gorczycę. Babcie zbierają je, krótko gotują, a następnie podają obficie polane sokiem z cytryny i oliwą. Do tego dochodzą świeże zioła: dzikie oregano (rigani), tymianek i rozmaryn, które rosną w pełnym słońcu i mają kilkukrotnie silniejsze działanie przeciwzapalne niż te z doniczek.
3. Cytryna zamiast soli i ciężkich sosów.
Jeśli wydaje Ci się, że greckie potrawy są wyraziste, bo są mocno posolone, jesteś w błędzie. Głównym nośnikiem świeżości i „kopa” smakowego na Kaukazie Południa Europy jest cytryna.
Sekret kucharzy greckich. Sok z cytryny ląduje niemal wszędzie: na grillowanej rybie, pieczonych ziemniakach, w sałatkach, a nawet w zupach (jak kultowa Avgolemono). Cytryna nie tylko podkręca smak i naturalnie konserwuje potrawy, ale zawarta w niej witamina C drastycznie zwiększa wchłanianie żelaza z mięsa i roślin strączkowych.
4. Czas to przyprawa – powolne pieczenie.
Grecy kochają biesiadować, ale nikt nie lubi spędzać całego dnia na nerwowym staniu przy patelniach.
Sekret kucharzy greckich. Symbolem greckiej kuchni są dania jednogarnkowe lub pieczone w głębokich brytfannach (jak Kleftiko czy Moussaka). Składniki – mięso, ziemniaki, pomidory i czosnek – zamyka się szczelnie i piecze w niskiej temperaturze przez wiele godzin. Tłuszcz z mięsa miesza się z sokami z warzyw i oliwą, tworząc aksamitny, gęsty sos bez dodawania mąki czy zasmażek.
Tutaj znajdziesz produkty finansowe, dzięki którym odłożysz pieniądze na lepszy sprzęt do Twojej kuchni. Przeszukaj oferty i zamów online : konta oszczędnościowe Sprawdź także tutaj : konta oszczędnościowe dla Ciebie - są to linki afiliacyjne.
Kup nowy sprzęt AGD do swojej kuchni w atrakcyjnych cenach : https://www.ceneo.pl/Sprzet_AGD#cid=3802&crid=789864&pid=3068 - jest to link afiliacyjny.
Tutaj kupisz produkty takie jak : wyposażenie kuchni, sprzątanie domu, meble, oświetlenie i wiele innych bez wychodzenia z domu : https://www.ceneo.pl/Delikatesy#cid=3802&crid=789865&pid=3068 - jest to link afiliacyjny.
5. Pieczenie mięsa z gałązkami rozmarynu jako ruszt.
Kiedy greckie babcie pieką w brytfannie duże kawałki mięsa (np. udziec jagnięcy czy łopatkę wieprzową), nigdy nie kładą ich bezpośrednio na dnie naczynia, gdzie mogłyby się przypalić lub nasiąknąć wodą.
Sekret kucharzy greckich. Na dnie brytfanny układają grubą warstwę zdrewniałych, twardych gałązek świeżego rozmarynu i tymianku, a dopiero na tym „naturalnym ruszcie” kładą mięso. Podczas wielogodzinnego pieczenia gałązki izolują mięso od dna, a pod wpływem ciepła uwalniają olejki eteryczne, które wnikają prosto w głąb pieczeni.
Sekret kucharzy greckich. Na dnie brytfanny układają grubą warstwę zdrewniałych, twardych gałązek świeżego rozmarynu i tymianku, a dopiero na tym „naturalnym ruszcie” kładą mięso. Podczas wielogodzinnego pieczenia gałązki izolują mięso od dna, a pod wpływem ciepła uwalniają olejki eteryczne, które wnikają prosto w głąb pieczeni.
6. Dodatek cynamonu do dań mięsnych z pomidorami.
W kuchni polskiej cynamon kojarzy się niemal wyłącznie z deserami i szarlotką. Dla Greków to kluczowa przyprawa wytrawna.
Sekret kucharzy greckich. Do każdego sosu pomidorowego na bazie mięsa (np. do tradycyjnego sosu do zapiekanki Moussaka, Pastitsio czy mięsnego gulaszu Kokkinisto) babcie wrzucają mały kawałek kory cynamonu lub szczyptę mielonego cynamonu. Nie sprawia on, że danie jest słodkie – cynamon genialnie neutralizuje naturalną kwasowość pomidorów i nadaje mięsu głęboki, korzenny, lekko egzotyczny aromat, którego nie da się podrobić.
Sekret kucharzy greckich. Do każdego sosu pomidorowego na bazie mięsa (np. do tradycyjnego sosu do zapiekanki Moussaka, Pastitsio czy mięsnego gulaszu Kokkinisto) babcie wrzucają mały kawałek kory cynamonu lub szczyptę mielonego cynamonu. Nie sprawia on, że danie jest słodkie – cynamon genialnie neutralizuje naturalną kwasowość pomidorów i nadaje mięsu głęboki, korzenny, lekko egzotyczny aromat, którego nie da się podrobić.
7. „Hartowanie” cebuli w lodowatej wodzie z octem.
Grecy jedzą ogromne ilości surowej czerwonej cebuli (chociażby w klasycznej sałatce Choriatiki), ale rzadko kiedy po greckim posiłku ma się uczucie ciężkości lub ostry posmak w ustach.
Sekret kucharzy greckich. Pokrojoną w piórka cebulę babcie wrzucają na 5–10 minut do miski z lodowatą wodą i kilkoma kroplami octu winnego. Ten krótki zabieg całkowicie wypłukuje z cebuli agresywną, piekącą ostrość i sprawia, że staje się ona niesamowicie chrupiąca i łagodna dla żołądka, zachowując swój piękny kolor.
Sekret kucharzy greckich. Pokrojoną w piórka cebulę babcie wrzucają na 5–10 minut do miski z lodowatą wodą i kilkoma kroplami octu winnego. Ten krótki zabieg całkowicie wypłukuje z cebuli agresywną, piekącą ostrość i sprawia, że staje się ona niesamowicie chrupiąca i łagodna dla żołądka, zachowując swój piękny kolor.
8. Zgniatanie oliwek przed wrzuceniem do garnka.
Jeśli danie jednogarnkowe wymaga dodania oliwek z pestką (tak jak w kaukaskim pod względem prostoty gulaszu Stifado), Greczynki nigdy nie wrzucają ich w całości.
Sekret kucharzy greckich. Każdą oliwkę delikatnie uderzają płaską stroną noża lub dnem szklanki, tak aby lekko pękła, ale nie rozpadła się całkowicie. Dzięki temu ze środka oliwki podczas gotowania uwalnia się esencjonalny, głęboki sok, który naturalnie zagęszcza i doprawia sos, a pestka nadal trzyma miąższ w całości.
Sekret kucharzy greckich. Każdą oliwkę delikatnie uderzają płaską stroną noża lub dnem szklanki, tak aby lekko pękła, ale nie rozpadła się całkowicie. Dzięki temu ze środka oliwki podczas gotowania uwalnia się esencjonalny, głęboki sok, który naturalnie zagęszcza i doprawia sos, a pestka nadal trzyma miąższ w całości.
9. Sztuczka z wodą po gotowaniu makaronu do sosów (Klucz do kremowości).
Kiedy babcie przygotowują proste makarony z oliwą, czosnkiem i fetą, nigdy nie odcedzają klusek „do sucha” na durszlaku.
Sekret kucharzy greckich. Makaron wyciągają bezpośrednio z wody szczypcami prosto na patelnię z oliwą. Kluczem jest dolanie pół szklanki mętnej, gorącej wody z gotowania makaronu (bogatej w skrobię) do oliwy i fety. Energiczne zamieszanie całości na patelni tworzy idealną, kremową emulsję, która doskonale oblepia każdą kluskę, bez użycia grama śmietany czy masła.
Sekret kucharzy greckich. Makaron wyciągają bezpośrednio z wody szczypcami prosto na patelnię z oliwą. Kluczem jest dolanie pół szklanki mętnej, gorącej wody z gotowania makaronu (bogatej w skrobię) do oliwy i fety. Energiczne zamieszanie całości na patelni tworzy idealną, kremową emulsję, która doskonale oblepia każdą kluskę, bez użycia grama śmietany czy masła.
Jak wykorzystać greckie sekrety w polskiej kuchni?
Prawdziwa sałatka grecka (Choriatiki) bez wpadek. W Polsce do sałatki greckiej często dodaje się sałatę lodową, sos czosnkowy i fetę pokrojoną w kostkę. Zrób to jak Yayá: zapomnij o sałacie! Połącz grubo pokrojone pomidory, ogórki, czerwoną cebulę i oliwki. Na sam wierzch połóż jeden duży, cały plaster fety, posyp go obficie suszonym oregano i polej oliwą. Smaki połączą się naturalnie, bez sztucznych dresingów.
Chrupiące pieczone ziemniaki (Patates Lemonates). Zamiast smażyć frytki w głębokim tłuszczu, pokrój ziemniaki w grube łódki, wrzuć do blachy, zalej szklanką bulionu wymieszanego z 1/3 szklanki oliwy, sokiem z dwóch cytryn, wyciśniętym czosnkiem i dużą ilością oregano. Piecz do miękkości, aż płyn odparuje, a ziemniaki staną się chrupiące z zewnątrz i kremowe w środku.
Sposób na idealnie miękkie mięso na grilla. Grecy przed wrzuceniem mięsa (np. karkówki czy drobiowych szaszłyków Souvlaki) na ruszt, marynują je w mieszance oliwy, soku z cytryny i otartego oregano. Kwas cytrynowy idealnie kruszy twarde włókna mięsa, dzięki czemu po upieczeniu jest ono niezwykle soczyste.
Sposób na aksamitny sos pomidorowy do gołąbków czy klopsików. Polskie sosy pomidorowe często zagęszczamy mąką lub śmietaną, przez co stają się ciężkie.
Jak to wykorzystać? Greckie babcie do sosów pomidorowych (np. do pulpecików Soutzoukakia) dodają tarte na tarce świeże jabłko lub marchewkę, które duszą się razem z pomidorami, a na sam koniec dorzucają kawałek cynamonu. Jabłko naturalnie zagęszcza sos pektynami i rozbija kwasowość pomidorów lepiej niż biały cukier, a cynamon nadaje potrawie głęboki, wykwintny aromat.
Idealnie soczysta pieczeń rzymska lub mielone bez jajka. W Polsce podstawą spoiwa do kotletów mielonych lub pieczeni jest jajko i tarta bułka.
Jak to wykorzystać? Grecki sekret na klopsiki Keftedakia polega na zastąpieniu jajka czerstwym chlebem obficie namoczonym w czerwonym wytrawnym winie lub mleku, a następnie bardzo mocno odciśniętym. Dodatkowo do mięsa starta zostaje jedna cała cebula oraz odrobina świeżej mięty. Taki miks sprawia, że kotlety mielone po usmażeniu lub upieczeniu są nieprawdopodobnie puszyste, wilgotne w środku i lekkie dla żołądka.
Kremowa i stabilna zupa jarzynowa lub krupnik bez śmietany. Często zabielamy polskie zupy śmietaną, która potrafi się zważyć, jeśli zupa jest zbyt gorąca.
Jak to wykorzystać? Zastosuj grecką technikę Avgolemono (sos cytrynowo-jajeczny). Pod koniec gotowania polskiej zupy jarzynowej, drobiowej czy krupniku, roztrzep w misce dwa jajka z sokiem z jednej cytryny. Następnie powoli, ciągle mieszając, dolewaj do miski gorący bulion z garnka (hartując jajka). Gdy płyn w misce będzie ciepły, wlej całość z powrotem do garnka i zdejmij z ognia. Zupa zyska niesamowity, głęboki, maślano-cytrusowy smak i aksamitną teksturę bez użycia kropli śmietany.
Trik na chrupiące i lżejsze placki ziemniaczane. Tradycyjne placki potrafią pić olej jak gąbka i szybko wiotczeć po zdjęciu z patelni.
Jak to wykorzystać? Grecy do smażenia swoich placków z cukinii (Kolokithokeftedes) używają dużej ilości roztartej w dłoniach suszonej mięty oraz odrobiny kruszonej fety dodanej bezpośrednio do masy. Mięta daje niesamowite uczucie świeżości i przełamuje ciężkość smażonego placka, a zawarty w fecie kwas sprawia, że ciasto chłonie na patelni znacznie mniej tłuszczu.
Aromatyczny i miękki pieczony kurczak (niedzielny obiad). Zamiast nacierać kurczaka wyłącznie gotową przyprawą do drobiu z torebki, zrób to w stylu śródziemnomorskim.
Jak to wykorzystać? Natrzyj całego kurczaka lub podudzia mieszanką grubej soli, mnóstwa suszonego oregano, oliwy oraz... wyciśniętych połówkowych cytryn, które następnie włóż bezpośrednio do środka kurczaka lub między mięso na blaszce. Pieczone w ten sposób mięso drobiowe dosłownie rozpada się pod widelcem, a cytryna sprawia, że skórka staje się wyjątkowo chrupiąca i złocista.
Tutaj znajdziesz przepis na Karkówka duszona w sosie własnym .
Czas na prosty przepis na Tzatziki idealne (Sekret gęstości). Prawdziwe tzatziki są tak gęste, że można je nabierać widelcem. Zapomnij o rzadkim sosie, który spływa z talerza.
Składniki:
400g jogurtu greckiego (musi być gęsty, o wysokiej zawartości tłuszczu)
1 długi ogórek szklarniowy (lub 3 gruntowe)
2-3 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę)
2 łyżki oliwy z oliwek Extra Virgin
1 łyżka soku z cytryny lub octu z białego wina
Szczypta soli, świeżo mielony pieprz i odrobina świeżego koperku
Wykonanie krok po kroku:
Technika odciskania (Kluczowy krok). Zetrzyj ogórka na tarce o grubych oczkach (razem ze skórką). Posyp go szczyptą soli, wymieszaj i odstaw na 10 minut na sicie. Po tym czasie weź ogórka w dłonie i bardzo mocno odciśnij z niego cały nadmiar soku. Im suchszy będzie ogórek, tym gęstsze będą tzatziki.
Mieszanie. W misce połącz gęsty jogurt grecki, odciśniętego ogórka, przeciśnięty czosnek, sok z cytryny oraz oliwę.
Doprawianie. Dodaj drobno posiekany koperek, sól oraz pieprz do smaku.
Chłodzenie. Wstaw sos do lodówki na minimum godzinę przed podaniem. Czosnek musi „przegryźć się” z jogurtem. Podawaj skropione oliwą z oliwek, w towarzystwie chrupkiego pieczywa lub grillowanych mięs.
Ciekawostki o greckiej kuchni.
Paradoks Ikarii. Ikaria to jedna ze światowych „Niebieskich Stref” (Blue Zones), gdzie ludzie żyją najdłużej na świecie, a odsetek stulatków jest tam 10 razy wyższy niż w Europie. Ich sekretem jest codzienne picie naparów z dzikich ziół (szałwii, rozmarynu), jedzenie dużych ilości strączków i... unikanie pośpiechu.
Feta chroniona prawem. Prawdziwa feta może pochodzić wyłącznie z Grecji i musi składać się w minimum 70% z mleka owczego (reszta to mleko kozie). Wszystkie krowie sery typu „bałkańskiego” czy „sałatkowego” nie mają prawa nosić tej nazwy.
Meze, czyli sztuka dzielenia się. W greckiej tawernie rzadko zamawia się jedno danie dla siebie. Zamawia się mnóstwo małych talerzyków z przekąskami (meze) na środek stołu, z których wszyscy nakładają sobie na talerze. Jedzenie to w Grecji sport zespołowy!
Kucharze noszą białe czapki dzięki... greckim mnichom. Charakterystyczna, wysoka biała czapka kucharska (toque) ma swoje korzenie w Grecji. W czasach średniowiecznych najazdy zmusiły tamtejszych kucharzy do szukania schronienia w klasztorach. Aby wtopić się w tłum mnichów, zaczęli nosić ich stroje, w tym wysokie nakrycia głowy. Jedyną różnicą był kolor – mnisi nosili czarne czapki, a kucharze, dla odróżnienia, zaczęli zakładać białe.
Grecka kawa parzona na gorącym piasku. Tradycyjna kawa w Grecji (Ellinikos kafes) jest przygotowywana w małym, miedzianym tygielku zwanym ibriki. Najbardziej ortodoksyjna metoda polega na powolnym ogrzewaniu tygielka w specjalnym korycie wypełnionym rozgrzanym, gorącym piaskiem (hovoli). Dzięki temu kawa ogrzewa się równomiernie z każdej strony, ma niepowtarzalny aromat i gęstą piankę zwaną kaimaki.
Mastyks z Chios – pierwsza guma do żucia świata. Na greckiej wyspie Chios rosną drzewa mastyksowe, z których pozyskuje się naturalną żywicę – mastyks. Była to pierwsza naturalna guma do żucia w starożytności, ceniona za działanie antybakteryjne i odświeżające oddech. Dziś dodaje się ją do tradycyjnych greckich deserów (jak lody kaimaki czy chałka tsoureki), nadając im unikalny, żywiczny posmak.
Najczęściej zadawane pytania.
1. Czy oliwa Extra Virgin nadaje się do smażenia i pieczenia?
Tak! To jeden z największych mitów, że na oliwie nie wolno smażyć. Dobrej jakości grecka oliwa Extra Virgin ma punkt dymienia w okolicach 190–210°C. Do długiego, wielogodzinnego pieczenia lub głębokiego smażenia Grecy używają oliwy rafinowanej (lub tańszej oliwy z wytłoczyn – Pomace), ale do codziennego pasażowania warzyw czy pieczenia ryb oliwa Extra Virgin jest idealna i w pełni bezpieczna.
2. Czym zastąpić jogurt grecki w polskich przepisach?
Zwykły jogurt naturalny jest zbyt rzadki. Jeśli nie masz pod ręką oryginalnego, tłustego jogurtu greckiego, możesz użyć gęstej, kwaśnej śmietany 18% (danie będzie bardziej kaloryczne) lub przelać zwykły jogurt naturalny na gęste sito wyłożone ręcznikiem papierowym i zostawić na 2 godziny do odcieknięcia serwatki.
3. Dlaczego czosnek w tzatziki bywa zbyt ostry?
Jeśli sos pali w gardło, oznacza to, że czosnek był zbyt świeży lub użyliście go za dużo. Japońskim i greckim patentem na złagodzenie agresywnego smaku czosnku jest roztarcie go na pastę z kilkoma kroplami oliwy i soli przed dodaniem do jogurtu – tłuszcz wiąże ostre olejki eteryczne.
4. Co oznacza termin „Mezedopolio” i czym różni się od zwykłej tawerny?
Mezedopolio to specyficzny rodzaj greckiego lokalu, w którym nie zamawia się dużych, pojedynczych dań głównych. Menu składa się wyłącznie z meze – dziesiątek małych talerzyków z różnorodnymi przekąskami (od past, przez sery, po grillowane ośmiorniczki). Do takiego posiłku zamawia się tradycyjne ouzo, tsipouro lub domowe wino, a jedzenie trwa godzinami.
5. Czy prawdziwa grecka mousaka zawiera ziemniaki?
Tradycyjnie, na samym dnie klasycznej zapiekanki Moussaka układa się warstwę usmażonych plastrów ziemniaków. Kolejne warstwy to bakłażany (czasem z dodatkiem cukinii), sos mięsno-pomidorowy oraz gęsty sos beszamelowy. Jednak w wielu domach greckie babcie celowo pomijają ziemniaki, aby danie było lżejsze – wersja z samymi bakłażanami jest równie autentyczna.
6. Czym jest „Skordalia” i do czego się ją podaje?
Skordalia to kultowy grecki dip o niezwykle intensywnym smaku. Robi się go na bazie purée ziemniaczanego (lub namoczonego czerstwego chleba), ogromnej ilości roztartego czosnku, oliwy z oliwek i octu winnego. Grecy podają go najczęściej jako dodatek do smażonych lub grillowanych ryb (zwłaszcza tradycyjnego dorsza w panierce – Bakaliaros).
Sprawdź też inne artykuły z serii "Sekrety kucharzy z całego świata" na moim blogu : Sekrety włoskich kucharzy dzięki którym Twoja pizza wyjdzie idealna albo Tureckie sekrety soczystego mięsa z grilla .
A jakie są Wasze ulubione greckie smaki?
Czy podczas wakacji w Grecji zakochaliście się w chrupiących kalmarach, czy Wasze serce skradła domowa, ciepła moussaka od lokalnej Yayá? A może sami robicie domowe tzatziki i macie swój tajny składnik, o którym tu nie wspomniałem?
Zostawcie komentarz poniżej! Napiszcie, czy chcielibyście poznać tradycyjny przepis na grecką zapiekankę Moussaka w wersji, która zawsze się udaje. Czekam na Wasze odpowiedzi!
